Das Räuchern oder (in Österreich und Bayern) Selchen ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.
Man unterscheidet drei unterschiedliche Verfahren.
„Heißräuchern“ ist ein Prozess bei dem über wenige Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. Das Heiß- oder auch Warmräuchern erfolgt bei 50–85 °C. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und sind für den baldigen Verzehr gedacht. In modernen Räucheröfen erfolgt der Garvorgang durch Gasfeuerung und nicht mehr direkt über einem Holzfeuer. Der Rauch wird dosiert in einen solchen Ofen zusätzlich eingeblasen. Beim Heißräuchern wird die Temperatur nicht durch das Verbrennen des Smok (Räuchermaterial), sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer erreicht. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein. Bei Brät-, Fleischwürsten und Kochpökelware wird diese Form der Räucherung und Haltbarmachung angewendet. Intensives trockenes Heißräuchern bei Temperaturen von 80 °C nennt man „Braten“ Es führt zu einem hohen Wasserverlust und stärkerer Geschmacksausbildung. Produkte mit der Bezeichnung „gebraten“ haben einen mind. 0,5 % geringeren Wasser-Eiweiß-Verhältnis als nicht „gebratene“ Produkte.
„Warmräuchern“ erfolgt bei 25–50 °C. Die Temperatur in der Räucherkammer wird nicht durch das Verbrennen von Smok erreicht, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Kammer. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein.
Das „Kalträuchern“ erfolgt bei 15–25 °C mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Für Schwarzwälder Schinken werden Tannenspäne benutzt. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Geräuchert wird in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses geleitet wird. In vielen älteren Bauernhäusern befindet sich eine Räucherkammer im Dachgeschoss. Diese Form des Räucherns wird bei Rohschinken und Rohwurstwaren angewendet. Bezeichnungen wie „Land-“, „Bauern-“, werden in Österreich für Produkte, die kaltgeräuchert wurden, verwendet (österreichischer Lebensmittelcodex).
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